“今年春節(jié)以來的形勢，是開業(yè)多年來遇到的最大困難。”孫莉娜是佘山索菲特酒店市場銷售副總監(jiān)，她的話代表了所有餐飲服務(wù)企業(yè)此時的感受。提前準(zhǔn)備的年夜飯食材躺在儲藏室里，在店員工的薪酬、酒店的租金、水電費(fèi)用要照常支付，面對疫情，餐飲企業(yè)如何選擇？

　　調(diào)整服務(wù)方式  緊急上線外送服務(wù)

　　佘山索菲特大酒店是家老牌五星級酒店，一直是人們的熱門選擇。相比往年火爆的年夜飯市場，今年遭遇了“寒冬”。從1月中旬起，酒店每天都在處理大量退單。
　　一個熟客的打包半成品菜品需求，給了酒店靈感。在當(dāng)下，酒店必須轉(zhuǎn)換服務(wù)方式，調(diào)整服務(wù)受眾，才能緩解租金和人工成本負(fù)擔(dān)。作為松江唯一一家擁有外送執(zhí)照的酒店，佘山索菲特在自己官方公眾號商城悄然上線了“外送服務(wù)”。本是投石問路之舉，卻讓企業(yè)看到了希望。
　　發(fā)展外送服務(wù)似乎讓餐飲行業(yè)找到了支撐點，但消費(fèi)者對隨之而來的涉及炒制、裝盒、送餐等不透明過程的擔(dān)憂，讓這項試水之舉變得“荊棘滿路”。建立起消費(fèi)者對食品安全的信任，結(jié)合自身現(xiàn)有優(yōu)勢進(jìn)一步提高服務(wù)水平，并且根據(jù)新的消費(fèi)者群體適當(dāng)調(diào)整線上餐品價格和特色，是酒店當(dāng)前為破局采取的具體措施。
　　據(jù)索菲特酒店介紹，現(xiàn)有的60名工作人員，都是去年年底的留滬人員，人數(shù)僅為日常的五分之一。為此，酒店采取了集中管理，要求所有人員住宿、辦公兩點一線，每次出入都需經(jīng)過測量體溫。參與后廚生產(chǎn)和配送到家的服務(wù)人員，全部為酒店自有員工，負(fù)責(zé)把控食品安全。送到消費(fèi)者手中的餐食，在出鍋后只經(jīng)過了廚師本人打包和配送人員兩道程序。每一單訂餐獨立放入一個箱子，箱子送餐返回后即會消毒，且當(dāng)天只會被使用一次。外送“管家”一人負(fù)責(zé)聯(lián)絡(luò)廚房、與客戶溝通到配送的整個鏈條。“萬一發(fā)生了特殊事件，可以非常快捷地溯源和反向溯源。”孫莉娜手中的“外送安心卡”上，每一單都標(biāo)注了具體“出品人員”和“配送人員”的姓名。

　　“自救”加“他救”餐飲行業(yè)攜手過“冬”

　　自2月4日上線散戶外送服務(wù)后，目前佘山索菲特酒店線上接到的日訂單量在10單左右，每單金額為二三百元，多為酒店的老主顧。
　　據(jù)區(qū)餐飲協(xié)會會長李聰介紹：“截至去年底，松江餐飲企業(yè)約有10800戶，其中，大中型餐飲企業(yè)700多戶，目前經(jīng)營的不足10%。全區(qū)130多家協(xié)會會員單位中，只有二三家仍在開店經(jīng)營，其余有十來家是專注于外賣，主要服務(wù)保障防控一線的工作人員，以及各個集中醫(yī)學(xué)觀察點人員的就餐需要。”
　　面對餐飲行業(yè)的遭遇，上海市政府近日發(fā)布《致全市各企業(yè)書》，表示將出臺扶持企業(yè)的綜合政策，支持企業(yè)發(fā)展，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。對此孫莉娜表示，酒店會利用現(xiàn)有的資源，積極發(fā)揮特長開展“自救”，不給國家不給社會添麻煩。接下來，酒店將會通過進(jìn)一步的線上推廣、老客戶口口相傳、以及調(diào)整餐品內(nèi)容等措施，試探市場的需求反應(yīng)。
　　李聰說，據(jù)了解，區(qū)市場監(jiān)督管理局正在加快出臺相應(yīng)政策，助餐飲企業(yè)走出“寒冬”。他表示：“在保證銷售食材是符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的前提下，我們鼓勵大家與外賣平臺合作，主動提供進(jìn)貨憑證、索證索票、供應(yīng)商資質(zhì)。保證銷售食材可源頭追溯。”
　　無論是靠“自救”緩解困境，還是通過政府、社會的“他救”來雪中送炭，希望餐飲行業(yè)能夠熬過這個有點漫長的嚴(yán)冬，迎來春種秋收的結(jié)局。