紅燒、清蒸、燉蛋……三位中國烹飪大師昨日齊聚東其昌大酒店，在松江鱸上拼功夫。
說起四鰓鱸，業內評價一方面是“肉嫩、味鮮、營養高”，另一方面卻是“魚小、肉少、難烹飪。”此外，魚皮口感“跟橡皮筋似的”，也是烹飪界的一大難題。為此，上海四鰓鱸公司近年來在全國各地遍尋不同門派的知名大廚，一直未能破解。公司早年甚至尋訪到當年老廚師的關門弟子，重做當年的八珍松江鱸魚，以失敗告終。為此，區餐飲協會在區旅游局的支持下，邀請市餐飲、烹飪行業協會組成的烹飪界專家團，來松江探討、研發“國魚”松江鱸的新菜品。
記者走進酒店廚房，王程岳正忙著熬制秘制高湯。他當時做的“雪菜四鰓鱸”是在“雪菜塘鯉魚”的基礎上改良而成的，拋開傳統的紅燒做法，采用昂刺魚、塘鯉魚和鯽魚熬成鮮湯，加入冬筍、雪菜、胡椒、鹽、料酒等進行吊鮮。“四鰓鱸不溶于水，湯汁怎么也熬不白，所以需要用河鮮一起熬湯，更顯鮮美。”他說，四鰓鱸名貴又奇特，就像魚翅、鮑魚、海參等名貴食材，都需要添加輔助食材吊出鮮味。
“燒四鰓鱸的水溫不能高，一不小心，魚皮就會燙破。”舒華德采用切蘿卜、西芹、青椒、洋蔥、香菜、檸檬、番茄熬湯，然后加入鮮湯、生抽、雞精、白糖、鹽、美極鮮、黃酒、泰國魚露再熬；之后加入京蔥、姜片煸后，豉皇顆粒繼續熬制，最后熬出一小碗秘制高湯。淋在清蒸的魚肉上，質感鮮嫩、清香、咸中帶鮮。
沈逸鳴烹調的“波蛋四鰓鱸”是從蘇幫菜“三蛋塘鯉魚”改良而來的。他選用3條四鰓鱸，將魚骨熬湯，加入2只雞蛋，燉蛋后，將魚肉切成大小均勻的魚片，置于燉蛋上方，再撒上煸炒過的干貝，更添咸香。“這道菜難就難在鹽要放到位，按一斤魚片放5克鹽的比例差不多。”沈逸鳴說，四鰓鱸沒有魚鱗，只有一層皮，怎么也刮不掉，這是烹調這道菜最難的地方。此外，魚肉緊實有質感，膠原蛋白很足，這也正是四鰓鱸的價值所在。
打開碗蓋，巴掌大的“江南第一名魚”映入眼簾，清香四溢。兩位專家評委顧不得坐下，還未站定就拿筷子沾汁開始品評。上海老飯店總經理、中國烹飪大師任德峰對“波蛋四鰓鱸”贊不絕口。在他看來，四鰓鱸的肉質偏硬，放在燉蛋里的做法恰當又富創意，“一勺下去，把蛋和魚肉一起放入嘴里，更顯風味。”另一位專家是行業內享有名望的中國烹飪大師姚楚豪。在他看來，四鰓鱸時隔多年，是該在傳統的做法上有所創新，挖掘新口味，“就像現在當季的大閘蟹，最初只有清蒸，之后一些人吃膩了，逐漸有了紅燒等許多做法。桌上這6道菜有川菜、粵菜、蘇菜和本邦菜等多種做法，口味豐富，猶如百花盛開。”
“為了研發新菜，大廚們提前參觀了四鰓鱸的人工養殖基地，看到它的生長環境和投放的食料，有了直觀的感受，再集體討論后，各自回家研究出了干燒四鰓鱸、豉皇蒸四鰓鱸、蟹黃四鰓鱸、雪菜四鰓鱸、波蛋四鰓鱸、白汁四鰓鱸這六道菜品。”區餐飲協會秘書長許梅寶介紹說，這次請來的三位名廚都是元老級的中國烹飪大師：王程岳，上海老飯店行政總廚，李伯榮大師的徒弟，2010年獲“上海商業技術能手”稱號；沈逸鳴，1980年獲“上海技術能手”稱號，1992年獲第一屆中國烹飪世界大賽熱菜和團體兩枚金牌；舒華德是國家級評委。據介紹，這次研發出的六道菜品將在區餐飲協會的“名師、名廚俱樂部”和“廚師長沙龍”進行培訓、推廣。
“隨著野生四鰓鱸的幾近滅絕，以及四鰓鱸烹飪技藝的幾近失傳，如何提升人工養殖的四鰓鱸魚菜品質量，成了眾多食客的企盼，也成了松江旅游業發展的需要。”區旅游局局長高國相介紹說，“國魚”松江鱸今年有了新突破：用技術手段將魚價降至最低66元/尾，并進入松江12家酒店。接下來，要讓四鰓鱸味道更好，品牌更響，游到上海灘、國際友人的餐桌上。不管游到哪里，永遠寫著兩個字：“松江”。
