第五屆張澤羊肉節(jié)在葉榭鎮(zhèn)張澤羊肉莊正式開幕，從7月初到9月底，時間跨越整個夏季。“吃貨們”紛紛驅車從上海的各個地方趕過來，穿過一條熱鬧、路兩邊的農作物正長得旺盛的不太寬的馬路，在一家叫做“農家樂”的地方停下，進去就是“張澤羊肉莊。”

    進到莊內左邊是琳瑯滿目的各種羊肉的圖片展示。今年的新品種“掏羊鍋”還放在了最顯眼的位置。除了舉辦張澤羊肉節(jié)的“張澤羊肉莊”，張澤老街的路邊羊肉小店的生意也十分火爆。張澤羊肉莊敞開門歡迎來自四面八方的客人，而老街上的羊肉小店則為葉榭本地人提供了一個休閑美食的好去處。

    張澤羊肉的歷史最早可以追溯到元朝至正年間，幾百年來張澤羊肉的魅力不減。吃羊肉面、喝燒酒，更是成為葉榭人的一種最為常 又含有最濃深情的一種生活方見式。日前，記者來到張澤羊肉莊，探訪張澤羊肉到底有什么奧秘。

張澤羊肉的歷史
    元朝至正年間，元世祖忽必烈派名將沙栓任蘇松嘉地區(qū)最高行政長官，駐軍松江府府南地區(qū)。因其系蒙古族，喜食羊肉，為此在松南地區(qū)大量養(yǎng)殖山羊，以供食用。做羊肉的方法非常簡單，只需要支起鐵鍋，羊活殺剝皮，整只放入鍋中。由北而南傳入松江的那鍋羊湯，最早由此始。

    據松江文化研究者尹軍在一篇《趣談“張澤羊肉”》的文章中介紹：“嗣后，蒙古人入鄉(xiāng)隨俗，用清澈并帶有甜味的松江水清煨出少膻味的浦南山羊，使一鍋羊湯始有江南風味。入明后，經松江府衙庖人精心調制，這鍋羊湯越發(fā)吊出了本土濃淡相宜的味道。這一調制湯汁的烹飪技藝，累傳不絕，最終成就了張澤羊肉經久不衰的清香美味。”

    少膻、肉嫩、清香的張澤羊肉傳入松江府城后，首先得到的是松郡文人的賞識，使其不斷增添文化附加值。從此，張澤羊肉被越來越多的人喜好，贊美。尹軍文章中還談到一則趣事。“松郡文人席間相聚，喜托物言志，以酒助興，一比高下。某君吃了張澤羊肉后，文思泉涌，由“郡”聯想到“群”字，信口道出一語：“羊者，君子乎，合群也。吾乃屬羊之人，性如羊羔，不與爾等一爭酒后意氣，此乃合群也。”酒史欣然命筆，當場錄下，并念與眾位共賞佳話。席間，諸君子聞過則喜，話鋒陡轉，暢議“羊”字，爭先恐后列舉漢字中與羊有關的字義，無不美好美妙，如美、善、羲、羞、養(yǎng)、群、祥等。”可見當時羊肉在張澤之盛。
要緊的老湯和木桶

據張澤羊肉莊林經理介紹，張澤羊肉選用的都是一年左右、年輕力壯的童子羊，這是張澤羊肉鮮嫩的重要原因之一。正在羊肉間內忙碌的朱師傅認為，除此之外，老湯也是一個重要的原因。

    老湯本身是中國傳統飲食文化的一部分，即鍋底的湯一直不換，時間越久，富含的營養(yǎng)價值越高，透過它做出來的肉食風味愈美。朱師傅說，現在羊肉莊的這鍋老湯大概有四五年的時間。最早的時候，它是從其他的羊肉莊取過來的。而更早的老湯則來自于歷史的深處，甚至無法一探究竟了。

    這鍋從他處取過來的老湯里面包含了張澤羊肉的精華。用它煮出來的羊肉不添加任何佐料。所以各路食客才可以吃到原汁原味的羊肉。老湯不會中斷，老湯中加入新湯，新湯又熬成老湯，清香鮮美的味道才一直保留。

    朱師傅在每天生意結束的時候，把湯中雜碎的東西撈一下，然后將湯盛出，再用火燒一下，第二天湯又可以使用。張澤羊肉莊林經理講述她眼中的帶有一些神奇的老湯：“老湯取出來之后，最好是讓它自然靜止。若有調皮的小孩子拿個調羹攪一下，這鍋老湯到第二天就壞掉了。”

    老湯熬制羊肉也有一番講究。朱師傅站在一個傳統的老式灶臺后面不斷加火。以木頭為薪柴燒出來的東西本身就香。老松江人顧師傅說“從前的路邊樹枝撿一點就可以拿回家做飯”。而現在的木料則主要來自于木材加工廠中的邊角料。灶臺的火候通常由朱師傅掌握。燒制多年羊肉的朱師傅，顯然已經深諳火候之道。先旺火，再小火，甚至只需要聞一下鍋中羊肉的味道就知道熟爛程度。

    要掀開灶臺上的鍋蓋，需得上3個臺階。這是為何？原來除了鍋以外，外面還有一個和鍋臺緊密相連約有半米高的木桶。木桶上，木頭和木頭的相接處用鐵片包住，為的是使其密不透風。最旺的季節(jié)時，通常燒制的羊肉和湯約有60厘米高。

    一位作家曾描寫過做飯的師傅說，用了幾年木頭鍋蓋上面浸染了經年累月的食物香氣，做飯時，只需要拿起它一悶，味道自不一樣。此木桶和鍋蓋的道理相通。木桶不透氣，燒出羊肉的熱氣上到鍋蓋的頂端，氣流遭到阻礙，下來，如此上去下來，不停地循環(huán)往復，羊肉在老湯中漸漸熟了，爛了，浸進去的全是精華。
    木桶在這里也有如此重要的作用，那么木桶是什么木料呢？張澤羊肉莊林經理說這是一種進口的木頭，本身已經有幾百年的歷史了。朱師傅同樣表示，木頭的材質以及其他的細節(jié)信息都已經不記得了。

吃一口融化于心
通過兩個多小時的熬制，一場關于羊肉的盛宴陸續(xù)開場。
    張澤羊肉中主打是爛糊羊肉。爛糊羊肉重在“爛糊”二字，爛糊的程度讓老人和小孩子都可以吃。除了原汁原味的羊肉以外，羊皮也已經變得酥軟可口。“吃一口有一種入口即化的感覺”。一位吃客形容道。爛糊羊肉應該趁熱吃，稍不及時，一涼下來，羊皮就會粘在盤子上了。

    白切羊肉經過冷凍，切得方方寸寸，擺在盤子里整整齊齊，帶著一股清香之美。扎羊肉則由粽葉包著羊肉蒸熟，一剝開粽葉，帶著粽香的羊肉吃起來清爽可口。
    而羊雜湯中的羊血看起來干凈，吃起來爽滑，不禁讓人拍手叫好。羊雜湯中有羊肺、羊腸等羊內臟。“羊身上都是寶。”在做羊肉的朱師傅看來。羊雜湯取鍋中的部分老湯做成，通常里面任何佐料都不加，只需要撒上少許蒜苗就有一種說不上來的鮮美。

    而一只羊腳則可以撕成四部分，食客可以用手拿著吃，盡情享受大快朵頤的感覺。
    ……
    與羊肉同時上場的是一小碟醬油。醬油經由朱師傅親自調制，不濃不淡，吃的時候把羊肉一蘸，美不可言。據了解，張澤羊肉莊中羊肉的菜式品種就有近30種。
小店生意也火爆

“羊身上全是寶。”這句話不斷被提及。伴隨著對羊和羊肉的演繹和食用，羊肉已經與當地人的生活融為一體。“早上4點鐘就有人來吃羊肉了。”張澤老街上阿山羊肉館的老板表示，這不得不讓他們早起。4點鐘到9點多，附近的吃客們陸陸續(xù)續(xù)來了。“騎電動車的、開車的都有，有老人，有年輕人。”阿山羊肉館老板描述。早上生意火爆，下午生意卻十分冷清。記者采訪時正值下午飯點，店中卻沒有一個客人。“我們主要是做早上的生意。”

    吃客們通常是一盤羊肉、一杯燒酒加上一碗面。羊肉和燒酒一起吃為不少葉榭人所喜歡。“羊肉遭遇燒酒，吃起來別有風味，再吃難舍難分，三吃簡直可以成為生死之交。”有人用人和人之間的關系來形容羊肉和燒酒的關系。大口喝酒，大口吃肉之后，感覺氣粗膽壯。肉、酒和面3樣東西的價格加起來也不過15-20元，卻讓吃的人一天都踏實滿足。

    新明羊肉館在阿山羊肉館的對面，早上生意火爆的程度和阿山相差無二。

    松江老城、新城中也有不少標注著“張澤羊肉館”的店。這些小店某種程度上讓不少從葉榭來到松江工作的人有了些許寄托。家住江中公寓的顧女士說自己和丈夫都來自于葉榭，早上有吃羊湯面的習慣。現在仍然喜歡到小區(qū)附近的羊肉館吃羊肉湯面。