臨近冬天，吃羊肉的人越來越多。市民顧師傅說，在松江冬天滋補還是以羊肉為主。而隨著其他菜系的菜館進入松江，隨之而來的是菜系中的飲食文化。記者走進松東路上的黃山樓，近距離地了解了適合冬天吃的徽州菜，以及徽州菜中的故事來源。
黃山樓是安徽績溪人開的。廣義上來說：徽菜指的是安徽菜；但是狹義上說，徽菜所指的僅僅是徽州菜。徽州菜起源于黃山腳下，績溪更是徽菜重鎮，擅長就地取材、烹制山珍野味；“重以油”、重色”、重火功”“ “ 為傳統特色。后來由于新安江畔的屯溪成為“祁紅”、屯綠”“ 等名茶和徽墨、歙硯等特產的集散中心，商業的興盛，飲食業隨之發達，徽菜重心也隨之轉移到了屯溪。傳統徽菜特別擅長燒、 蒸；燉、 爆炒的菜色比較少。
徽州菜中的故事
臭鱖魚
唐朝詩人張志和詩中“桃花流水鱖魚肥”的鱖魚就是徽菜中常見的“臭鱖魚”。雖然名字不好聽，可是臭鱖魚在徽州菜里非常有名。相傳200多年前，沿江一帶的魚販用木桶裝鱖魚運到徽州銷售，因為路途遙遠，為了防止鮮魚變質，采取一層魚灑一層鹽的辦法，并且經常上下翻動，如此經過七八天才能抵達徽州。此時魚鰓仍然是紅色的，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經熱油微煎，細火烹調，不但沒有異味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的美味。
臭鱖魚就像臭豆腐一樣，嗜之者認為香氣撲鼻，惡之者認為難以入口。有的人喜歡這道菜，是因為經過一段時間的鹽水浸泡，鱖魚肉本身的水分會略為減少，肉質更顯得扎實而滑嫩，而且本身帶有一點咸味，十分容易下飯。
績溪撻馃
績溪撻馃看起來其貌不揚，不就是一個餅嘛。據黃山樓負責人介紹說，在績溪老百姓的眼里，這是普通得不能再普通的食物，是當地農家人人都會做的食物，也是當地人常常拿出來招待客人的食物。績溪地處深山區，“七山一水一分田”的自然條件促使績溪的先輩們過著那騾馬陣陣、肩扛人挑的生活。績溪的男人們為了生存，常常翻山越嶺把山區的土特產品挑出大山，再把外面的生活用品馱進大山，出一趟門就要很多天。績溪的女人們為了家里男人在出門做生意的路上不挨餓，就想方設法制作不容易變質的食品，用家里的干菜做餡，用面皮把干菜包在餡里，放在鐵鍋里用溫火烘烤，就變成了又香又脆，保質期又長的干糧。
績溪撻馃常常被戲稱為中國的比薩餅。撻馃做起來并不難，和面搟皮，包裹餡料，拓成圓形，置鍋中烙熟即成。風味撻馃因餡料的不同而各具其味，根據季節的不同，春天的香椿芽、冬天的蘿卜絲都可以入餡兒。
據說，民國二十年，地處上海愛多亞路（今延安東路）大世界附近的著名徽菜館大中樓的經理邵亦群是經營徽菜館的行家，他潛心研究食客求鮮求新的消費心理，在主營湯面、菜肴的同時，又聘了幾個徽商婦女經營撻馃，還特地請來當時的上海《新聞報》著名專欄作家余空我為撻馃采寫報導，大造輿論。果然，績溪撻馃剛上市，就備受顧客的青睞，居然還驚動了堂堂的京劇名旦梅蘭芳。他慕名而至大中樓品嘗撻馃，并為該店題寫了“徽州撻馃，古風古味，名不虛傳”的贊語。大中樓也因此生意興隆，聲名鵲起。
胡適一品鍋
梁實秋品嘗了“一品鍋”之后，對此菜大加稱贊，曾撰文做了詳盡描述：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。”
一品鍋何以和梁實秋有聯系？原來近代學者胡適先生是績溪上莊人，對“一品鍋”情有獨鐘。他說，每到工作壓力沉重，感覺情緒壓抑之時，便會到廚房去，烹制這道家鄉名菜。胡先生的夫人江冬秀女士，原籍就在與上莊一山之隔的江村，更是擅長烹制此菜。據說，胡適在任北京大學校長時，常在家中設宴款待客人，當家菜必是這“一品鍋”。當菜端上來的時候，胡先生嘴上總是念念有詞：“此菜是家鄉名肴，務請諸君賞光，品嘗一下，地道的‘家鄉味’”。上世紀五六十年代，胡先生客居美國，每有貴賓到訪，胡先生常常親自下廚，為客人張羅這道家鄉名菜。才有了梁實秋上面的那段描寫。
“一品鍋”叫法的由來，也有民間的傳說。相傳當年乾隆皇帝微服南巡，一日天色已晚，便在徽州一農家借宿。淳樸的村婦熱情接待，將菜肴按先素后葷的順序，逐層鋪在一口兩耳鐵鍋內熱后端上。乾隆及隨從饑腸轆轆，吃得津津有味。乾隆贊不絕口，賜名“一品鍋”，兼有“此美味佳肴，值得一品”和“與萬歲爺同享此佳肴者，堪為一品”的含義。自此，“一品鍋”成為績溪徽菜中的宴客佳肴。
徽州干鍋燉
相傳宋元豐年間，蘇軾的弟弟蘇轍在徽州府下屬地績溪做縣令，有次路過績溪當地一座寺廟“石照寺”上香，寺廟的主持喜好偷吃豬肉，當得知縣令來寺廟上香，慌忙中把準備好的肉和器具放在火茺（火茺是江南人家冬天老人，小孩暖手所用）上。
主持將縣令迎接到寺內看茶就座，茶過三巡后只聞到寺內飄出一股誘人的肉香味，莫非有和尚偷吃豬肉，寺主持看出縣令的心事，打開話題便請蘇縣令為寺廟題詞，蘇轍當
古剎飄肉香”。即題寫“石照靜清輝，
主持看過蘇縣令的題詞面紅耳赤，自知蒙不過縣令，只得從后房取出燉制好的肉招待蘇轍，那香味撲鼻，肥而不膩，肉質酥爛，讓他大飽口福吃了個底朝天。于是當地人紛紛仿制，保留至今。
徽州菜中的天然材質
石鍋徽豆腐
據了解，安徽淮南豆腐菜肴烹飪方法已達到60余種，可做豆腐菜肴的有400余道。石鍋徽豆腐是其中之一，其特點是材質天然。徽豆腐不是用一般的黃豆做成的豆腐，而是一種板子豆腐。從惠州山野間的板拖樹上采集下來的板子成熟于秋季。板子采回來后須曬干，再用石磨脫去衣殼。因果肉有苦澀味，故須在清水中漂上一晝夜，其間，要換幾次水。然后就過磨、過濾、沉淀等幾道工序制作成板子粉。由板子再制作成板子豆腐。
鮮炒蕨菜
蕨菜和臭鱖魚一樣是徽州菜中必不可少的必備菜。蕨菜是山珍，含有多種維生素、氨基酸，營養豐富。古人書中早有記載。《詩經·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。黃山蕨菜一般生于山林間。每年的清明節前后，就有山民上山采集蕨菜，這個時候也是食用蕨菜的最佳時機。蕨菜采摘后又可以長出來。而采集到的蕨菜曬干制成蕨菜干之后更易于存放，是一年四季都有的美食。·
現在常見的蕨菜一般為種植。蕨菜只需要用清水漂去鹽分，去掉根部老莖，洗凈頭部泥沙，切段煮熱的清水滾煨幾分鐘后撈出瀝水。然后再下鍋火速炒片刻便可，調料自便，片刻后一碗清淡爽口的清炒水蕨菜就可以出鍋。
養胃野豬肚
徽州菜注重以食養生，健身強體的食物早以納入菜系之中。野豬肚即豬胃，據《本草綱目》記載，性微溫、味甘，有中止胃炎、健胃補虛的功效。除了可以養胃以外。據說在績溪常常被用作孕婦的保胎食物。
牛氣沖天
古書記載“黃牛肉，補氣，與綿黃芪同功。”牛氣沖天這道菜從名字上來看，常常被比喻事業的蒸蒸日上，越來越給力。牛頭都是從績溪運過來的。半支牛頭加土豆粉等制作成一道牛氣沖天。盛在鼎狀的容器中顯得極有氣勢，適合冬天聚會時食用。
脆香蠶蛹
大約很多人尤其是女生見了這道菜會吃不下或不敢吃。但是它的營養價值極高，據說3個蠶蛹的蛋白質可以頂9個雞蛋。
葛粉丸
葛粉是從葛根中人工提取的淀粉，南宋詩人洪咨夔寫過一首詩來形容制作好的葛粉：“細如桄榔滑如菰，白如人面柔如膚。和以粉米隨所需，餅餌其精飯其粗。”詩生動地描繪了績溪葛粉的美味。績溪葛粉為徽州菜增添了許多精彩的菜色，是當地的特色之一。
葛粉丸是徽菜中最為典型的一款清蒸類菜肴，也是一種十分實惠樸素的家常菜，因其用料普通，制作也簡單，實為百姓餐桌上常見的菜肴一種，深受人們的喜用。
