臨近冬天，吃羊肉的人越來(lái)越多。市民顧師傅說(shuō)，在松江冬天滋補(bǔ)還是以羊肉為主。而隨著其他菜系的菜館進(jìn)入松江，隨之而來(lái)的是菜系中的飲食文化。記者走進(jìn)松東路上的黃山樓，近距離地了解了適合冬天吃的徽州菜，以及徽州菜中的故事來(lái)源。
黃山樓是安徽績(jī)溪人開(kāi)的。廣義上來(lái)說(shuō)：徽菜指的是安徽菜；但是狹義上說(shuō)，徽菜所指的僅僅是徽州菜�；罩莶似鹪从邳S山腳下，績(jī)溪更是徽菜重鎮(zhèn)，擅長(zhǎng)就地取材、烹制山珍野味；“重以油”、重色”、重火功”“ “ 為傳統(tǒng)特色。后來(lái)由于新安江畔的屯溪成為“祁紅”、屯綠”“ 等名茶和徽墨、歙硯等特產(chǎn)的集散中心，商業(yè)的興盛，飲食業(yè)隨之發(fā)達(dá)，徽菜重心也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪。傳統(tǒng)徽菜特別擅長(zhǎng)燒、 蒸；燉、 爆炒的菜色比較少。
徽州菜中的故事
臭鱖魚(yú)
唐朝詩(shī)人張志和詩(shī)中“桃花流水鱖魚(yú)肥”的鱖魚(yú)就是徽菜中常見(jiàn)的“臭鱖魚(yú)”。雖然名字不好聽(tīng)，可是臭鱖魚(yú)在徽州菜里非常有名。相傳200多年前，沿江一帶的魚(yú)販用木桶裝鱖魚(yú)運(yùn)到徽州銷(xiāo)售，因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，為了防止鮮魚(yú)變質(zhì)，采取一層魚(yú)灑一層鹽的辦法，并且經(jīng)常上下翻動(dòng)，如此經(jīng)過(guò)七八天才能抵達(dá)徽州。此時(shí)魚(yú)鰓仍然是紅色的，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油微煎，細(xì)火烹調(diào)，不但沒(méi)有異味，反而鮮香無(wú)比，成為膾炙人口的美味。
臭鱖魚(yú)就像臭豆腐一樣，嗜之者認(rèn)為香氣撲鼻，惡之者認(rèn)為難以入口。有的人喜歡這道菜，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)一段時(shí)間的鹽水浸泡，鱖魚(yú)肉本身的水分會(huì)略為減少，肉質(zhì)更顯得扎實(shí)而滑嫩，而且本身帶有一點(diǎn)咸味，十分容易下飯。
績(jī)溪撻馃
績(jī)溪撻馃看起來(lái)其貌不揚(yáng)，不就是一個(gè)餅嘛。據(jù)黃山樓負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，在績(jī)溪老百姓的眼里，這是普通得不能再普通的食物，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)家人人都會(huì)做的食物，也是當(dāng)?shù)厝顺３Ｄ贸鰜?lái)招待客人的食物�？�(jī)溪地處深山區(qū)，“七山一水一分田”的自然條件促使績(jī)溪的先輩們過(guò)著那騾馬陣陣、肩扛人挑的生活�？�(jī)溪的男人們?yōu)榱松�，常常翻山越嶺把山區(qū)的土特產(chǎn)品挑出大山，再把外面的生活用品馱進(jìn)大山，出一趟門(mén)就要很多天。績(jī)溪的女人們?yōu)榱思依锬腥嗽诔鲩T(mén)做生意的路上不挨餓，就想方設(shè)法制作不容易變質(zhì)的食品，用家里的干菜做餡，用面皮把干菜包在餡里，放在鐵鍋里用溫火烘烤，就變成了又香又脆，保質(zhì)期又長(zhǎng)的干糧。
績(jī)溪撻馃常常被戲稱為中國(guó)的比薩餅。撻馃做起來(lái)并不難，和面搟皮，包裹餡料，拓成圓形，置鍋中烙熟即成。風(fēng)味撻馃因餡料的不同而各具其味，根據(jù)季節(jié)的不同，春天的香椿芽、冬天的蘿卜絲都可以入餡兒。
據(jù)說(shuō)，民國(guó)二十年，地處上海愛(ài)多亞路（今延安東路）大世界附近的著名徽菜館大中樓的經(jīng)理邵亦群是經(jīng)營(yíng)徽菜館的行家，他潛心研究食客求鮮求新的消費(fèi)心理，在主營(yíng)湯面、菜肴的同時(shí)，又聘了幾個(gè)徽商婦女經(jīng)營(yíng)撻馃，還特地請(qǐng)來(lái)當(dāng)時(shí)的上海《新聞報(bào)》著名專(zhuān)欄作家余空我為撻馃采寫(xiě)報(bào)導(dǎo)，大造輿論。果然，績(jī)溪撻馃剛上市，就備受顧客的青睞，居然還驚動(dòng)了堂堂的京劇名旦梅蘭芳。他慕名而至大中樓品嘗撻馃，并為該店題寫(xiě)了“徽州撻馃，古風(fēng)古味，名不虛傳”的贊語(yǔ)。大中樓也因此生意興隆，聲名鵲起。
胡適一品鍋
梁實(shí)秋品嘗了“一品鍋”之后，對(duì)此菜大加稱贊，曾撰文做了詳盡描述：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來(lái)，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。”
一品鍋何以和梁實(shí)秋有聯(lián)系？原來(lái)近代學(xué)者胡適先生是績(jī)溪上莊人，對(duì)“一品鍋”情有獨(dú)鐘。他說(shuō)，每到工作壓力沉重，感覺(jué)情緒壓抑之時(shí)，便會(huì)到廚房去，烹制這道家鄉(xiāng)名菜。胡先生的夫人江冬秀女士，原籍就在與上莊一山之隔的江村，更是擅長(zhǎng)烹制此菜。據(jù)說(shuō)，胡適在任北京大學(xué)校長(zhǎng)時(shí)，常在家中設(shè)宴款待客人，當(dāng)家菜必是這“一品鍋”。當(dāng)菜端上來(lái)的時(shí)候，胡先生嘴上總是念念有詞：“此菜是家鄉(xiāng)名肴，務(wù)請(qǐng)諸君賞光，品嘗一下，地道的‘家鄉(xiāng)味’”。上世紀(jì)五六十年代，胡先生客居美國(guó)，每有貴賓到訪，胡先生常常親自下廚，為客人張羅這道家鄉(xiāng)名菜。才有了梁實(shí)秋上面的那段描寫(xiě)。
“一品鍋”叫法的由來(lái)，也有民間的傳說(shuō)。相傳當(dāng)年乾隆皇帝微服南巡，一日天色已晚，便在徽州一農(nóng)家借宿。淳樸的村婦熱情接待，將菜肴按先素后葷的順序，逐層鋪在一口兩耳鐵鍋內(nèi)熱后端上。乾隆及隨從饑腸轆轆，吃得津津有味。乾隆贊不絕口，賜名“一品鍋”，兼有“此美味佳肴，值得一品”和“與萬(wàn)歲爺同享此佳肴者，堪為一品”的含義。自此，“一品鍋”成為績(jī)溪徽菜中的宴客佳肴。
徽州干鍋燉
相傳宋元豐年間，蘇軾的弟弟蘇轍在徽州府下屬地績(jī)溪做縣令，有次路過(guò)績(jī)溪當(dāng)?shù)匾蛔聫R“石照寺”上香，寺廟的主持喜好偷吃豬肉，當(dāng)?shù)弥h令來(lái)寺廟上香，慌忙中把準(zhǔn)備好的肉和器具放在火茺（火茺是江南人家冬天老人，小孩暖手所用）上。
主持將縣令迎接到寺內(nèi)看茶就座，茶過(guò)三巡后只聞到寺內(nèi)飄出一股誘人的肉香味，莫非有和尚偷吃豬肉，寺主持看出縣令的心事，打開(kāi)話題便請(qǐng)?zhí)K縣令為寺廟題詞，蘇轍當(dāng)
古剎飄肉香”。即題寫(xiě)“石照靜清輝，
主持看過(guò)蘇縣令的題詞面紅耳赤，自知蒙不過(guò)縣令，只得從后房取出燉制好的肉招待蘇轍，那香味撲鼻，肥而不膩，肉質(zhì)酥爛，讓他大飽口福吃了個(gè)底朝天。于是當(dāng)?shù)厝思娂姺轮�，保留至今�?/p>
徽州菜中的天然材質(zhì)
石鍋徽豆腐
據(jù)了解，安徽淮南豆腐菜肴烹飪方法已達(dá)到60余種，可做豆腐菜肴的有400余道。石鍋徽豆腐是其中之一，其特點(diǎn)是材質(zhì)天然。徽豆腐不是用一般的黃豆做成的豆腐，而是一種板子豆腐。從惠州山野間的板拖樹(shù)上采集下來(lái)的板子成熟于秋季。板子采回來(lái)后須曬干，再用石磨脫去衣殼。因果肉有苦澀味，故須在清水中漂上一晝夜，其間，要換幾次水。然后就過(guò)磨、過(guò)濾、沉淀等幾道工序制作成板子粉。由板子再制作成板子豆腐。
鮮炒蕨菜
蕨菜和臭鱖魚(yú)一樣是徽州菜中必不可少的必備菜。蕨菜是山珍，含有多種維生素、氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。古人書(shū)中早有記載�！对�(shī)經(jīng)·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。黃山蕨菜一般生于山林間。每年的清明節(jié)前后，就有山民上山采集蕨菜，這個(gè)時(shí)候也是食用蕨菜的最佳時(shí)機(jī)。蕨菜采摘后又可以長(zhǎng)出來(lái)。而采集到的蕨菜曬干制成蕨菜干之后更易于存放，是一年四季都有的美食。·
現(xiàn)在常見(jiàn)的蕨菜一般為種植。蕨菜只需要用清水漂去鹽分，去掉根部老莖，洗凈頭部泥沙，切段煮熱的清水滾煨幾分鐘后撈出瀝水。然后再下鍋火速炒片刻便可，調(diào)料自便，片刻后一碗清淡爽口的清炒水蕨菜就可以出鍋。
養(yǎng)胃野豬肚
徽州菜注重以食養(yǎng)生，健身強(qiáng)體的食物早以納入菜系之中。野豬肚即豬胃，據(jù)《本草綱目》記載，性微溫、味甘，有中止胃炎、健胃補(bǔ)虛的功效。除了可以養(yǎng)胃以外。據(jù)說(shuō)在績(jī)溪常常被用作孕婦的保胎食物。
牛氣沖天
古書(shū)記載“黃牛肉，補(bǔ)氣，與綿黃芪同功。”牛氣沖天這道菜從名字上來(lái)看，常常被比喻事業(yè)的蒸蒸日上，越來(lái)越給力。牛頭都是從績(jī)溪運(yùn)過(guò)來(lái)的。半支牛頭加土豆粉等制作成一道牛氣沖天。盛在鼎狀的容器中顯得極有氣勢(shì)，適合冬天聚會(huì)時(shí)食用。
脆香蠶蛹
大約很多人尤其是女生見(jiàn)了這道菜會(huì)吃不下或不敢吃。但是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，據(jù)說(shuō)3個(gè)蠶蛹的蛋白質(zhì)可以頂9個(gè)雞蛋。
葛粉丸
葛粉是從葛根中人工提取的淀粉，南宋詩(shī)人洪咨夔寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)來(lái)形容制作好的葛粉：“細(xì)如桄榔滑如菰，白如人面柔如膚。和以粉米隨所需，餅餌其精飯其粗。”詩(shī)生動(dòng)地描繪了績(jī)溪葛粉的美味。績(jī)溪葛粉為徽州菜增添了許多精彩的菜色，是當(dāng)?shù)氐奶厣弧?/p>
葛粉丸是徽菜中最為典型的一款清蒸類(lèi)菜肴，也是一種十分實(shí)惠樸素的家常菜，因其用料普通，制作也簡(jiǎn)單，實(shí)為百姓餐桌上常見(jiàn)的菜肴一種，深受人們的喜用。
