四鰓鱸魚，因鰓蓋上有較深的折皺，看起來好像長了四個鰓而得名，是地地道道的“上海味道”。

    野生的四鰓鱸魚在上世紀60年代后幾近滅絕，直至2009年，人工養(yǎng)殖的四鰓鱸魚才重現(xiàn)餐桌。近日傳出消息，原本只有冬天才能嘗到的四鰓鱸魚，一年四季都可供應了。然而，嘗鮮仍然不易，除了需要提前預訂外，飯店里一尾魚售價要400多元。而上海懂得烹制鱸魚的飯店廚師，更是屈指可數(shù)。

[美食故事]

連英國女王都吃不到的“尼克松魚”

    松江城外，秀野橋下，四鰓鱸魚，味絕天下。這種長度只有10厘米左右的小魚，其貌不揚，卻蜚聲中外。

    自西晉以來，用四鰓鱸魚做的菜品就廣為流傳，明朝時，松江城外的秀野橋更是名振四方。 “杯酒生前輕將相，秋風身后重莼鱸”，令人心馳神往。1972年美國尼克松總統(tǒng)訪華時，30多條漁船競相打撈此魚，好不容易找到幾條，尼克松吃過后贊不絕口；1986年英國女王伊麗莎白來滬，點名要品嘗它，一時間忘了魚的名字，就說要吃尼克松魚。這次出動了300余艘船捕撈，結(jié)果還是一無所獲，英國女皇只能抱憾離開……

攻關(guān)12年養(yǎng)殖技術(shù)終成熟

    在最近松江區(qū)舉辦的“我喜愛的松江十道特色菜”評比中，“莼菜松江鱸”高票當選。松江區(qū)烹飪協(xié)會秘書長王中青介紹，以前每年春季，長江口海水區(qū)的四鰓鱸魚苗就要洄游到黃浦江流域固定的區(qū)域育肥。松江秀野橋畔水域的蘆葦旁、石縫中就是它們的老家和育肥之地。它們在周圍戲游，一直要到當年的秋冬季節(jié)才回到海中。但是到上世紀五六十年代初，松江大搞消滅血吸蟲病活動和大興水利后，四鰓鱸魚一下子銷聲匿跡了。

    直到2000年，復旦大學發(fā)起和組織“尋找松江鱸蹤跡”行動才改變了這一情況。此次行動最終找到了幾十尾野生松江鱸魚，之后，復旦大學生命科學院副教授王金秋帶領團隊啟動了松江鱸魚的人工繁殖攻關(guān)，目前養(yǎng)殖技術(shù)已成熟。

    據(jù)王金秋介紹，目前四鰓鱸魚在松江的養(yǎng)殖基地已有400畝，年產(chǎn)幾萬尾不成問題。由于采用了“人工調(diào)控生殖周期”等技術(shù)，推遲了四鰓鱸魚的性成熟時間，往年四鰓鱸魚難耐夏季高溫這一技術(shù)難題去年也被首度攻破，如今人工養(yǎng)殖的四鰓鱸魚一年四季都能出現(xiàn)在餐桌上。

莼鱸之烹幾近失傳

    王中青小的時候，父親曾用野生四鰓鱸給他做過一次四鰓鱸魚燉蛋和一次鱸魚羹，他狼吞虎咽地吃完了。“現(xiàn)在仿佛還能回味出當時的鮮味，恐怕一輩子都不會忘記。”今年已69歲的王中青回憶說，四鰓鱸魚的肉質(zhì)潔白似雪，肉質(zhì)肥嫩，遠勝過普通鱸魚。不過,對于早已無緣吃到野生四鰓鱸的市民來說，嘗到養(yǎng)殖鱸魚的滋味已屬不容易,如此美味的菜肴烹飪技藝差點失傳。

    1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪華時曾品嘗過松江四鰓鱸魚。但是，當時的這道菜究竟是怎么燒的，已經(jīng)沒人能說清楚了。“50歲以下的廚師都沒見過四鰓鱸魚，怎么烹飪就更不知道了。”王中青介紹，四鰓鱸魚的做法并不簡單。他家五代為廚師，他的外公曾經(jīng)在榮毅仁家中做過廚師，會烹制名菜“八珍鱸魚膾”。小時候，外公曾告訴過他這道菜的做法，但后來魚都絕跡了，他也沒法施展這門技術(shù)，直到這次四鰓鱸魚“重出江湖”，他才結(jié)合祖輩的經(jīng)驗，重新總結(jié)了“八珍鱸魚膾”做法。

    王中青說，為了保持魚肉的完整，宰殺四鰓鱸魚要注意“快進快出”，用一根筷子從魚嘴捅進去，一攪，然后迅速抽出筷子，稍作沖洗后便開始進入烹制階段。整個殺魚過程不過幾秒鐘，鱸魚下鍋時還在撲騰。除了鱸魚外，這道菜內(nèi)還用上了鴿蛋、瑤柱、魚肚、松茸、海參、莼菜、鴿脯等，加起來一共“八珍”，需用高湯熬制，如此一來，“八珍鱸魚膾”可算是鮮中極品。

    “書上說，四鰓鱸魚有幾十種做法，但現(xiàn)在知道的只有幾種。”王中青不無遺憾地說，已知的做法包括莼菜四鰓鱸魚羹、四鰓鱸魚燉蛋、青雪筍片四鰓鱸魚湯等，其中最有名的要數(shù)莼菜四鰓鱸魚羹。如今松江地區(qū)只有3位80歲以上的老廚師知道這道菜的做法。為此，王中青特意去這幾位老廚師處取經(jīng)，才沒讓這道菜失傳。“烹飪這道湯時，不能用雞湯，而應該用‘半雞湯’。”王中青解釋，雞湯味道太重，容易遮蓋鱸魚的鮮味，“半雞湯”指的是一半雞湯加一半魚湯，用“半雞湯”烹制的鱸魚羹才能保有鱸魚獨特的鮮香，讓人吃過回味無窮。

花400元還未“嚼出味道”

    老食客都知道，從冬至到第二年的2、3月份，正是四鰓鱸魚最肥的時期，此時雄魚膏豐，雌性體肥，肉質(zhì)細膩、鮮嫩。現(xiàn)在品鱸正當時，那么要到哪才能吃到這道名菜呢？“四鰓鱸園”所屬的上海四鰓鱸公司副總經(jīng)理羅武松介紹，即使是人工養(yǎng)殖的四鰓鱸魚，目前仍很稀少，要成為可以烹制此魚的定點飯店，必須取得上海水產(chǎn)管理部門頒發(fā)的特種水產(chǎn)經(jīng)營許可證，目前真正辦下這張證的飯店只有兩家。去年，“四鰓鱸園”共銷售了1萬多尾四腮鱸魚，大多數(shù)供應了定點飯店。此外，目前能做好四鰓鱸魚這道菜的廚師屈指可數(shù)，“不經(jīng)過專門培訓，燒出來的四腮鱸肯定不正宗。”

    另一方面，四鰓鱸魚的價格也令不少市民望而卻步。目前四鰓鱸魚的出水價為每條238元，到了飯店，每道相關(guān)菜肴的售價更是高達400元左右。“四鰓鱸魚的魚肉本來就不多，一條魚兩口就吃完了，還沒嚼出味道，400元就沒了。”