秀野橋下，四鰓鱸魚，味絕天下!400一吃！

四鰓鱸魚，因鰓蓋上有較深的折皺，看起來好像長了四個鰓而得名，是地地道道的“上海味道”。

    野生的四鰓鱸魚在上世紀(jì)60年代后幾近滅絕，直至2009年，人工養(yǎng)殖的四鰓鱸魚才重現(xiàn)餐桌。近日傳出消息，原本只有冬天才能嘗到的四鰓鱸魚，一年四季都可供應(yīng)了。然而，嘗鮮仍然不易，除了需要提前預(yù)訂外，飯店里一尾魚售價要400多元。而上海懂得烹制鱸魚的飯店廚師，更是屈指可數(shù)。

[美食故事]

連英國女王都吃不到的“尼克松魚”

    松江城外，秀野橋下，四鰓鱸魚，味絕天下。這種長度只有10厘米左右的小魚，其貌不揚(yáng)，卻蜚聲中外。

    自西晉以來，用四鰓鱸魚做的菜品就廣為流傳，明朝時，松江城外的秀野橋更是名振四方。 “杯酒生前輕將相，秋風(fēng)身后重莼鱸”，令人心馳神往。1972年美國尼克松總統(tǒng)訪華時，30多條漁船競相打撈此魚，好不容易找到幾條，尼克松吃過后贊不絕口；1986年英國女王伊麗莎白來滬，點名要品嘗它，一時間忘了魚的名字，就說要吃尼克松魚。這次出動了300余艘船捕撈，結(jié)果還是一無所獲，英國女皇只能抱憾離開……

攻關(guān)12年養(yǎng)殖技術(shù)終成熟

    在最近松江區(qū)舉辦的“我喜愛的松江十道特色菜”評比中，“莼菜松江鱸”高票當(dāng)選。松江區(qū)烹飪協(xié)會秘書長王中青介紹，以前每年春季，長江口海水區(qū)的四鰓鱸魚苗就要洄游到黃浦江流域固定的區(qū)域育肥。松江秀野橋畔水域的蘆葦旁、石縫中就是它們的老家和育肥之地。它們在周圍戲游，一直要到當(dāng)年的秋冬季節(jié)才回到海中。但是到上世紀(jì)五六十年代初，松江大搞消滅血吸蟲病活動和大興水利后，四鰓鱸魚一下子銷聲匿跡了。

    直到2000年，復(fù)旦大學(xué)發(fā)起和組織“尋找松江鱸蹤跡”行動才改變了這一情況。此次行動最終找到了幾十尾野生松江鱸魚，之后，復(fù)旦大學(xué)生命科學(xué)院副教授王金秋帶領(lǐng)團(tuán)隊啟動了松江鱸魚的人工繁殖攻關(guān)，目前養(yǎng)殖技術(shù)已成熟。

    據(jù)王金秋介紹，目前四鰓鱸魚在松江的養(yǎng)殖基地已有400畝，年產(chǎn)幾萬尾不成問題。由于采用了“人工調(diào)控生殖周期”等技術(shù)，推遲了四鰓鱸魚的性成熟時間，往年四鰓鱸魚難耐夏季高溫這一技術(shù)難題去年也被首度攻破，如今人工養(yǎng)殖的四鰓鱸魚一年四季都能出現(xiàn)在餐桌上。

莼鱸之烹幾近失傳

    王中青小的時候，父親曾用野生四鰓鱸給他做過一次四鰓鱸魚燉蛋和一次鱸魚羹，他狼吞虎咽地吃完了。“現(xiàn)在仿佛還能回味出當(dāng)時的鮮味，恐怕一輩子都不會忘記。”今年已69歲的王中青回憶說，四鰓鱸魚的肉質(zhì)潔白似雪，肉質(zhì)肥嫩，遠(yuǎn)勝過普通鱸魚。不過,對于早已無緣吃到野生四鰓鱸的市民來說，嘗到養(yǎng)殖鱸魚的滋味已屬不容易,如此美味的菜肴烹飪技藝差點失傳。

    1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪華時曾品嘗過松江四鰓鱸魚。但是，當(dāng)時的這道菜究竟是怎么燒的，已經(jīng)沒人能說清楚了。“50歲以下的廚師都沒見過四鰓鱸魚，怎么烹飪就更不知道了。”王中青介紹，四鰓鱸魚的做法并不簡單。他家五代為廚師，他的外公曾經(jīng)在榮毅仁家中做過廚師，會烹制名菜“八珍鱸魚膾”。小時候，外公曾告訴過他這道菜的做法，但后來魚都絕跡了，他也沒法施展這門技術(shù)，直到這次四鰓鱸魚“重出江湖”，他才結(jié)合祖輩的經(jīng)驗，重新總結(jié)了“八珍鱸魚膾”做法。

    王中青說，為了保持魚肉的完整，宰殺四鰓鱸魚要注意“快進(jìn)快出”，用一根筷子從魚嘴捅進(jìn)去，一攪，然后迅速抽出筷子，稍作沖洗后便開始進(jìn)入烹制階段。整個殺魚過程不過幾秒鐘，鱸魚下鍋時還在撲騰。除了鱸魚外，這道菜內(nèi)還用上了鴿蛋、瑤柱、魚肚、松茸、海參、莼菜、鴿脯等，加起來一共“八珍”，需用高湯熬制，如此一來，“八珍鱸魚膾”可算是鮮中極品。

    “書上說，四鰓鱸魚有幾十種做法，但現(xiàn)在知道的只有幾種。”王中青不無遺憾地說，已知的做法包括莼菜四鰓鱸魚羹、四鰓鱸魚燉蛋、青雪筍片四鰓鱸魚湯等，其中最有名的要數(shù)莼菜四鰓鱸魚羹。如今松江地區(qū)只有3位80歲以上的老廚師知道這道菜的做法。為此，王中青特意去這幾位老廚師處取經(jīng)，才沒讓這道菜失傳。“烹飪這道湯時，不能用雞湯，而應(yīng)該用‘半雞湯’。”王中青解釋，雞湯味道太重，容易遮蓋鱸魚的鮮味，“半雞湯”指的是一半雞湯加一半魚湯，用“半雞湯”烹制的鱸魚羹才能保有鱸魚獨特的鮮香，讓人吃過回味無窮。

花400元還未“嚼出味道”

    老食客都知道，從冬至到第二年的2、3月份，正是四鰓鱸魚最肥的時期，此時雄魚膏豐，雌性體肥，肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩。現(xiàn)在品鱸正當(dāng)時，那么要到哪才能吃到這道名菜呢？“四鰓鱸園”所屬的上海四鰓鱸公司副總經(jīng)理羅武松介紹，即使是人工養(yǎng)殖的四鰓鱸魚，目前仍很稀少，要成為可以烹制此魚的定點飯店，必須取得上海水產(chǎn)管理部門頒發(fā)的特種水產(chǎn)經(jīng)營許可證，目前真正辦下這張證的飯店只有兩家。去年，“四鰓鱸園”共銷售了1萬多尾四腮鱸魚，大多數(shù)供應(yīng)了定點飯店。此外，目前能做好四鰓鱸魚這道菜的廚師屈指可數(shù)，“不經(jīng)過專門培訓(xùn)，燒出來的四腮鱸肯定不正宗。”

    另一方面，四鰓鱸魚的價格也令不少市民望而卻步。目前四鰓鱸魚的出水價為每條238元，到了飯店，每道相關(guān)菜肴的售價更是高達(dá)400元左右。“四鰓鱸魚的魚肉本來就不多，一條魚兩口就吃完了，還沒嚼出味道，400元就沒了。”