每天百萬個巴比饅頭如何出爐？本報記者到生產車間實地調查，聽經營者說食品安全管理———
每天早上，有幾十萬上海市民尤其是白領階層，是買巴比饅頭充當早餐的。上海地區500多家巴比饅頭連鎖店，每天要賣出上百萬個饅頭。這些饅頭是如何出爐的？
“染色饅頭”事件后，松江區質監部門曾深夜突擊檢查巴比饅頭的生產車間，結論是全部合格。日前，記者來到位于松江區佘山附近的巴比饅頭“中央工廠”，實地調查饅頭制作全過程。
擇菜小青菜全靠手工掰
穿“白大褂”、戴口罩和帽子、套鞋套，洗手，再用除毛器吸掉衣服上可能攜帶的毛發等東西，記者才被允許進入巴比饅頭的生產車間。這里生產9種帶餡的包子，此外還有南瓜饅頭等不帶餡的早點。
“巴比”的香菇菜包子深受歡迎，記者首先調查這種菜包子的制作過程：第一道工序是清洗小青菜，據說這是最耗人工的一個車間。一眼望去，有近百名工人在擇菜：去掉老黃的壞葉，把每棵小青菜掰成一片片菜葉，“這是為了徹底清洗，小青菜底部最容易藏臟東西。”一位女工說。
手工擇好的小青菜被浸泡在清水池中，然后由一套設備“一氣”完成清洗、蒸熟、冷卻、拌料等工序。操作工人強調說，“有一點很重要，青菜被沸水燙熟后，要立馬浸入冰水中瞬間冷卻，這樣包成菜包、上蒸籠蒸的過程中，菜餡才不會變黃，才夠新鮮。”
配料和家里調餡沒區別
巴比饅頭目前在長三角地區有近600家專賣店，其中上海地區500多家。那些包子、饅頭，有的是“中央工廠”做成生的成品，再立即冷凍，然后由冷鏈運輸車連夜運到專賣店，早上一蒸就能賣；有的則是“中央工廠”送冷凍的餡料，由專賣店現場包、現場蒸、現場賣。
記者在松江“中央工廠”觀摩了和面、包制、醒面、冷凍、包裝、冷藏等全過程，還特地看了原料倉庫和配料間。比如南瓜饅頭，制作其實很簡單，把老南瓜清洗、去皮、去籽、蒸熟、打泥，與面粉和在一起，直接做成淡黃色的南瓜饅頭，中間不添加任何其他東西。
“我們的產品，都是頭一天做好、冷凍，晚上送到各家專賣店，到第二天上午10時前基本都賣完了，24小時內絕對可以完成一個周期，根本不需要加防腐劑、添加劑之類。”車間負責人介紹說。
原以為“他家的餡料”中有“秘方”，沒想到配料間只有鹽、糖、醬油、味精、雞精等———和尋常人家調制包子、餃子餡料一樣。豬肉用的是愛森冷鮮肉，蔬菜來自上海郊區的4家定點農場。最近豬肉漲價不少，雖然一個包子的毛利只剩2%，但巴比饅頭進貨渠道仍然是愛森肉。
安全怕這怕那不怕檢查
巴比饅頭的創始人是今年才34歲的安徽青年劉會平。1998年，他跟隨親戚在上海學手藝，2001年開出第一家當時還叫“劉師傅大包”
的早餐店，2003年改名“巴比饅頭”。短短十年光景，巴比饅頭已成為年銷售額達6億元的著名中式早餐連鎖企業。
事業做大了，劉會平膽子卻越來越小：“晚上怕同事打電話，因為晚上是送貨時間，萬一一輛車出事，第二天早上好幾十家門店就開不了張了。”
讓劉會平“膽子小”的另一方面就是食品安全了,“辛辛苦苦做了10年，食品安全要是出了問題，名聲就毀于一旦，所以要小心小心再小心。‘怕’了這個，就‘不怕’別的了———不怕質監、食藥監等部門的檢查。”“江浙、上海一帶把包子叫饅頭，其實包子有餡，饅頭沒餡，巴比饅頭是有餡的。我常常對自己說，也對員工說，饅頭包的不僅是餡，還有良心！”
劉會平的短期目標，是到明年年底開到1000家專賣店，“和肯德基、麥當勞等洋快餐比一比。”但是，“短期內不會讓冷凍食品進入大賣場、超市，為的也是保證食品安全，現在24小時內就完成一個生產、銷售周期，如果進超市，周期拉長，會增加不安全因素。”
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