三黃雞是上海市民的最愛之一。何謂三黃？應(yīng)為皮黃、腳黃、毛黃。現(xiàn)在三黃其一毛黃被篡改為嘴黃，這是搗漿糊。八十有二的“小紹興”傳人趙來興一點(diǎn)不客氣地說。
今春之際，筆者在松江葉榭再次聆聽趙來興師傅說雞，獲益頗豐。雞有三老：雞冠垂下、屁股大、腳底生疔甚至雞爪變?yōu)榱弧＿�有毛發(fā)稀拉。最好的三黃雞，是五月雞，生蛋之前或生過一顆蛋的雞。雞有“飛、叫、跳”，飛是翅膀、叫是雞頭、跳是腳。另有一趣，雞屁股又稱鳳尾，過去有人專門收購雞屁股，說出來不雅，于是改叫鳳尾，已然去臊味變美食矣。
看老趙做三黃雞，手法利落，精神十足。那天傍晚6點(diǎn)20分，老趙提雞說道，這只雞三斤半，四個(gè)月不到一點(diǎn)。他附帶一句：四斤以上的雞湯最為鮮美。言畢，手起刀落，血出來，兩根筷子在碗里打轉(zhuǎn)，沫上來，垃圾在上面。老趙用兩個(gè)筷子褪雞毛，隨后用手拔去翅膀上的毛，三下五除二，五分鐘吧，一地雞毛換來一只雞的光身子。
老趙給雞的脖子上一刀，肚皮上一刀，謂之曰：通氣了，可以挖肚腸了。洗雞，水龍頭從脖子開刀處往下灌。12分鐘后，一邊廚房早已備好大鍋，70攝氏度水溫，老趙先把雞的腳放進(jìn)去，再把身子慢慢放下去，經(jīng)過三燙，一燙，水倒掉；再下去盛水倒掉；最后一次放下去提上來，雞齊整成形。10分鐘后，用小火慢燉片刻。出來，最好用冰水突然予以冷卻，無，則以自來水替之。雞是否燒好的標(biāo)準(zhǔn)是：皮黃了，雞浮起來了，腳軟了。這樣就算基本好了，再燜五分鐘。老趙又說：家里燒雞往往是肚皮上一刀，皮破了，水漫進(jìn)去鮮味自然減少許多。大腿處，需要剪一刀，帶住皮，否則腿要爆。雞不能有血絲，皮不能爆。果然，整雞上來，仿佛有鼓蕩之氣，飽滿光亮，有型也。
切三黃雞時(shí)，老趙說，雞越好肫肝越小。會(huì)斬雞的，看不到骨頭，吃的時(shí)候才有。不會(huì)斬的人，一只雞看上去都是骨頭。所有看客，無一不服。
趙來興者，何人也？原來，創(chuàng)立滬上老牌“小紹興”的老板是他的表娘舅，解放前，年輕的趙來興從紹興鄉(xiāng)下到上海來，先在娘舅家落落腳，隨后準(zhǔn)備去學(xué)生意，結(jié)果老板看中了這個(gè)機(jī)靈的小外甥，留他在店打雜。當(dāng)時(shí)，燒三黃雞的是老板請來的一個(gè)無錫師傅，趙來興就跟在師傅后面學(xué)，因?yàn)槁斆髁胬⑹帜_勤快，他很快學(xué)到了這一門手藝。三個(gè)月后，老板問來興：會(huì)了嗎？他一口應(yīng)諾：行！從此，趙來興一人擔(dān)當(dāng)起店里業(yè)務(wù)主持的重任，一天要?dú)?0只雞，過去雞的品種是石紅雞，從崇明過來，后來是浦東。燒三黃雞成了趙來興的絕活。
解放后，趙來興改行，到上海減速機(jī)廠工作。他從工人一直做到廠工會(huì)主席。因?yàn)樗穆臍v表上有小紹興工作的經(jīng)歷，廠里當(dāng)時(shí)發(fā)雞，就讓他掌勺做三黃雞，不弄沒事，一弄不得了，他做的又嫩又香又好吃，欲罷不能。為此，當(dāng)時(shí)機(jī)電一局把他借到招待所，專門做三黃雞，以后又想把他干脆調(diào)到局里，老趙不肯，只答應(yīng)借。
年輕時(shí)，老趙身體不好，經(jīng)常請病假，公私合營進(jìn)廠的凌漢興先生當(dāng)時(shí)也在老趙的車間里干活。或許名字后面都有一個(gè)“興”字吧，兩人結(jié)緣了，凌漢興先生其實(shí)是深藏不露的武林高人，還是當(dāng)時(shí)名震滬上的心意六合拳高手盧嵩高的入室弟子。趙來興跟凌漢興學(xué)拳，身體開始硬朗起來。如今，凌漢興老先生更是95歲高齡，而趙來興也已82歲，兩位耄耋老人依然天天打拳，身輕腳健，了無疾病。他們師徒情真意切，穿越了半個(gè)多世紀(jì)，則是另一段美麗佳話了。
查看更多相關(guān)信息，可登陸
松江第一招聘網(wǎng)>>
